صفحه اصلی » ترکیبات زعفران

ترکیبات زعفران

ترکیبات زعفران
 
  كلاله زعفران كه  در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي  را تشكيل مي­دهد داراي رنگ،طعم وعطر مخصوصي است كه هريك از اين ويژگي­ها مربوط به يك­دسته از تركيبات شيميايي خاص مي­باشد كه تاكنون برخي از آنها شناخته شده است.
رنگ زعفران
عامل اصلي ايجادقدرت رنگي کلاله­هاي زعفران تركيبي بنام كروسين به فرمول شيميايي 44C64H24O مي­باشد. كروسين يكي از چند كاروتنوئيد محدود موجود در طبيعت است  كه به آساني در آب حل مي­شود. اين حلاليّت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي ودارويي نسبت به سايركاروتنوئيدها مي­باشد. اين ماده براي اوّلين بار توسط Solomon و Carrar به شكل كريستال بدست آمد.علاوه بر كروسين،زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين  مي­باشد . همچنين رنگدانه­هاي محلول در چربي  شامل  ليكوپن ، آلفا كاروتن، بتا كاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد . قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيّت زعفران مي­باشد  كه با اندازه ­گيري ميزان تركيبات رنگي  موجود در آن  در طول  موج  443  نانومتر  بوسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي­گيرد.
طعم زعفران
عمده­ ترين تركيب ايجاد كننده طعم  تلخ  در زعفران  گليكوزيدي بي ­رنگ  بنام  پيكروكروسين با فرمول شيميايي 7O26H16C است. اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدئيدي بنام سافرانال توليد مي­كند.
تركيبات معطره
عطرزعفران مربوط به روغن­هاي فرار موجود درآن مي­باشد. اين ماده بسيار روان و مايعي بي­رنگ از رده ترپن­ها ( 16H10C ) است که بوي شديد زعفران مربوط به آن مي­باشد.اسانس­هاي استخراجي به سادگي اکسيژن جذب نموده و به مايع غليظ و قهوه­اي رنگي  به نام سافرانال2O14H10C­ تبديل می شوند. اسانس­هاي روغني زعفران فوق العاده ناپايدار مي­باشند و در تجارت قابل عرضه   نمي­باشند، ولي به جاي آنها تنتور الکلي زعفران جهت عطر و طعم دهندگي به غذا و استفاده در عطرسازي به کار مي­رود.
مهمترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ  كه  به خوبي  در آب  محلول­اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي­باشند ، مواد معطر كه مهمترين تركيب آن سافرانال مي­باشد و گاهي تا 1 درصد زعفران را تشكيل  مي­دهد ، روغن ثابت به ميزان حداكثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و تركيبات معدني که در حدود 5 درصد مي­باشد.
بطوراصولي تغييرات آب وهوا و شرايط جغرافيايي بر روي كميّت و كيفيّت مواد مؤثر گياهان كاملاً تأثير گذاراست و گياهاني كه در نقاط مختلف دنيا كشت و برداشت مي­شوند، ممكن است داراي مواد و درنتيجه اثرات مختلف و يا  ارزش­هاي درماني و يا مثلاً سمي  مختلف باشند. يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت مي­شود، ماده­اي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران است. تحقيقات انجام شده در ايران نشان مي­دهد كه زعفران ايراني داراي درصد كمتري از Safranal  نسبت به زعفران  نقاط  مختلف جهان است  و اين مسئله يكي از بزرگترين  مزيت­ها و تفاوت­هاي بين زعفران ايراني و غير ايراني است.